Sul vostro piano di lavoro pulito setacciate la farina a fontana.
Al centro mettete il burro freddo a pezzetti, il sale e il grana.
Cominciate a sfregare il tutto con le mani in modo da ottenere un composto bricioloso.
A questo punto, uno alla volta, aggiungete i tuorli.

Impastate il tutto rapidamente fino a che i tuorli non saranno ben assorbiti.
Se occorre, unite un pizzico di farina.
Formate una palla e ricopritela con pellicola alimentare.
Fate riposare in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo, in una padella capiente, fate rosolare il cipollotto con l'Extra Vergine di Oliva.
Unite le bietole e aggiustate di sale.
Fate cuocere per non più di 15 minuti eliminando eventuale liquido in eccesso.
Togliete le bietole dal fuoco e fate intiepidire.

In una ciotola capiente setacciate la ricotta di pecora.
Unite il pecorino, un uovo e sale e pepe.
Mescolate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Unite le bietole al composto di ricotta e mescolate nuovamente.
Fate riposare il composto in frigo per una decina di minuti.

Riprendete la frolla salata dal frigo e prelevatene una piccola parte per le strisce decorative.
Stendete il resto della frolla in una tortiera da 24 cm di diametro già imburrata.
Versate il composto di bietole e ricotta all'interno e livellate la superficie.
Con il resto della frolla fate le classiche strisce di decorazione tipiche della crostata.

Fate cuocere la crostata alle bietole in forno ventilato già caldo a 180°C per circa 30 minuti.
Verificate sempre i tempi di cottura del vostro forno e buon appetito!