Parmigiana di melanzane alla calabrese

La parmigiana di melanzane alla calabrese è una vera delizia che mi riporta indietro con la memoria a quando la preparava mia nonna Virginia e a me piace tantissimo. La parmigiana di melanzane alla calabrese è ricca nella farcitura e nelle consistenze e infatti, formaggi e salumi si alternano agli strati di melanzane rotonde fritte e al sugo fresco. A tenere tutto insieme c’è la MUDDICA, un composto di pangrattato, grana, basilico e un pizzico di sale e pepe che, viene mescolato insieme in una ciotola e usato come collante tra gli strati sopra citati. Inutile dire che sentirete una spinta di sapore incredibile. Per i più audaci sono previste anche le uova sode a pezzetti ma, a me non piacciono e poi trovo eccessivo il loro utilizzo quando ci sono già tanti formaggi e salumi. Le melanzane da utilizzare per la parmigiana calabrese sono quelle rotonde dette anche “zuccarigne” che i miei nonni coltivavano a ettari e noi le mangiavamo ogni giorno, in qualsiasi salsa. Indimenticabile per me il ricordo dei miei nonni che tornavano dal “giardino” (è un pezzo di terra molto più grande di un giardino), con le carriole piene di ortaggi, melanzane nello specifico, e poi ricordo mia nonna che si metteva sulla sedia con la carriola e altre ciotole intorno, poggiate sulla panchina esterna, che sbucciava e sbucciava per ore le melanzane. Poi le tagliava a fette, le salava e le metteva nelle ciotole a perdere acqua, con un peso sopra. Poi la ricordo friggere, con l’aiuto di mia madre, per ore e ore e poi ricordo la composizione delle parmigiane. Eravamo a pranzo ogni giorno non meno di 15 persone, la mia famiglia e quelle dei miei zii che tornavano da Messina e Milano, cani compresi, per trascorre l’estate insieme. Per me questa non è solo una comune ricetta, è proprio un pezzo di storia e di cuore della mia esistenza. Questo è il motivo per cui amo tantissimo la parmigiana di melanzane alla calabrese.

AuthorVirginia FamiliariCategoryDifficultyIntermediate

Yields1 Serving
Prep Time55 minsCook Time35 minsTotal Time1 hr 30 mins

Ingredienti per 4/6 persone:
 1,50 kg di melanzane rotonde
 olio di semi per friggere
 200 g di provola dolce
 200 g di provola affumicata
 200 g di prosciutto cotto
 150 g di salame
 muddica (misto di pangrattato, grana grattugiato, basilico, pizzico di sale e pepe) q.b.
 2 uova sode (facoltative - io non le ho messe)
 1,20 l di passata di pomodoro
 4 cucchiai di Extra Vergine di Oliva
 sale q.b.
 basilico fresco a volontà

1

2

Sbucciate le melanzane lasciando un po' di buccia.
Tagliatele a fette non troppo sottili e mettetele in uno scolapasta e tra uno strato e l'altro, mettete il sale grosso.
Coprite con un piatto capovolto e sopra poggiateci due bottiglie d'acqua piene.
Il peso delle bottiglie farà perdere l'acqua di vegetazione più velocemente.
Fate stare così per mezz'ora circa.

3

Nel frattempo preparate il sugo e, in un tegame ampio, fate soffriggere la cipolla tritata finemente con l'Extra Vergine di Oliva.
Quando la cipolla sarà dorata unite la passata di pomodoro, tanto basilico e aggiustate di sale.
Fate cuocere su fiamma media per circa un'ora.
Mescolate di tanto in tanto in tanto.

4

In una ciotola capiente preparate la muddica, un composto di pangrattato, grana, basilico fresco tritato e un pizzico di sale e pepe.
Misurate due cucchiai di pangrattato e uno di grana e poi tenete da parte.
Trascorso il tempo necessario prendete le melanzane.
Strizzatele bene fino a perdere tutto il liquido in eccesso e tamponatele con un canovaccio.
Riscaldate abbondante olio di semi in una padella ampia e dai bordi alti.
Friggete le fette di melanzane da entrambi i lati e scolatele direttamente in uno scolapasta. Unite un po' di sale in superficie.

5

Tagliate i formaggi e i salumi a pezzetti e striscioline e tenete da parte.
Quando il sugo sarà pronto cominciate la composizione della parmigiana di melanzane alla calabrese.
In una lasagnera ampia versate il primo strato abbondante di sugo.
Sistemate il primo strato di melanzane, distribuite i formaggi e i salumi (se le gradite anche le uova sode a pezzetti) e ricoprite con una manciata di muddica profumata.
Versate abbondante sugo e ricominciate con lo strato di melanzane.
Proseguite così fino a terminare gli ingredienti.
Lo strato di copertura sarà di melanzane, muddica, sugo e grana grattugiato.

6

Fate cuocere la parmigiana di melanzane alla calabrese in forno ventilato già caldo a 200°C per 20 minuti e poi a 180°C per 10 minuti circa.
Verificate sempre i tempi di cottura del vostro forno e, se vi accorgete che la superficie si scurisce troppo in fretta, proteggete con uno foglio di carta forno e uno di alluminio.
Una volta pronta la parmigiana di melanzane alla calabrese, fatela intiepidire o raffreddare completamente.
Si gusta ancora meglio a temperatura ambiente. Buon appetito!

Ingredients

Ingredienti per 4/6 persone:
 1,50 kg di melanzane rotonde
 olio di semi per friggere
 200 g di provola dolce
 200 g di provola affumicata
 200 g di prosciutto cotto
 150 g di salame
 muddica (misto di pangrattato, grana grattugiato, basilico, pizzico di sale e pepe) q.b.
 2 uova sode (facoltative - io non le ho messe)
 1,20 l di passata di pomodoro
 4 cucchiai di Extra Vergine di Oliva
 sale q.b.
 basilico fresco a volontà

Directions

1

2

Sbucciate le melanzane lasciando un po' di buccia.
Tagliatele a fette non troppo sottili e mettetele in uno scolapasta e tra uno strato e l'altro, mettete il sale grosso.
Coprite con un piatto capovolto e sopra poggiateci due bottiglie d'acqua piene.
Il peso delle bottiglie farà perdere l'acqua di vegetazione più velocemente.
Fate stare così per mezz'ora circa.

3

Nel frattempo preparate il sugo e, in un tegame ampio, fate soffriggere la cipolla tritata finemente con l'Extra Vergine di Oliva.
Quando la cipolla sarà dorata unite la passata di pomodoro, tanto basilico e aggiustate di sale.
Fate cuocere su fiamma media per circa un'ora.
Mescolate di tanto in tanto in tanto.

4

In una ciotola capiente preparate la muddica, un composto di pangrattato, grana, basilico fresco tritato e un pizzico di sale e pepe.
Misurate due cucchiai di pangrattato e uno di grana e poi tenete da parte.
Trascorso il tempo necessario prendete le melanzane.
Strizzatele bene fino a perdere tutto il liquido in eccesso e tamponatele con un canovaccio.
Riscaldate abbondante olio di semi in una padella ampia e dai bordi alti.
Friggete le fette di melanzane da entrambi i lati e scolatele direttamente in uno scolapasta. Unite un po' di sale in superficie.

5

Tagliate i formaggi e i salumi a pezzetti e striscioline e tenete da parte.
Quando il sugo sarà pronto cominciate la composizione della parmigiana di melanzane alla calabrese.
In una lasagnera ampia versate il primo strato abbondante di sugo.
Sistemate il primo strato di melanzane, distribuite i formaggi e i salumi (se le gradite anche le uova sode a pezzetti) e ricoprite con una manciata di muddica profumata.
Versate abbondante sugo e ricominciate con lo strato di melanzane.
Proseguite così fino a terminare gli ingredienti.
Lo strato di copertura sarà di melanzane, muddica, sugo e grana grattugiato.

6

Fate cuocere la parmigiana di melanzane alla calabrese in forno ventilato già caldo a 200°C per 20 minuti e poi a 180°C per 10 minuti circa.
Verificate sempre i tempi di cottura del vostro forno e, se vi accorgete che la superficie si scurisce troppo in fretta, proteggete con uno foglio di carta forno e uno di alluminio.
Una volta pronta la parmigiana di melanzane alla calabrese, fatela intiepidire o raffreddare completamente.
Si gusta ancora meglio a temperatura ambiente. Buon appetito!

Parmigiana di melanzane alla calabrese
0
(Visited 61 times, 1 visits today)

Leave A Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *