Tamponate bene tutta la carne con carta da cucina. La cotica deve essere pulita e raschiata se necessario; potete arrotolarla e legarla con spago da cucina così resterà compatta durante la cottura. Se non siete pratiche, fatevi preparare la cotica o cotenna per ragù, direttamente dal vostro macellaio. Le salsicce potete lasciarle intere oppure dividerle a metà.
In una pentola capiente dal fondo spesso versate l’olio extravergine e fatelo scaldare a fuoco medio. Aggiungete prima lo spezzatino di manzo e di maiale e lasciatelo rosolare bene su tutti i lati. Non abbiate fretta: deve prendere colore, perché è proprio questa fase che darà sapore al ragù. Unite poi tracchie, salsicce e cotica e fate rosolare anche queste in modo uniforme.
A questo punto unite anche la cipolla tagliata finemente e fatela diventare bionda. Versate il bicchiere di vino rosso e lasciate evaporare completamente l’alcol. Bastano pochi minuti, ma è importante non avere fretta anche qui. Poi versate la passata di pomodoro, mescolate dal fondo verso l’alto e regolate di sale e pepe.
Abbassate la fiamma al minimo. Il ragù deve sobbollire dolcemente per almeno 5 ore, meglio 6. Non deve bollire forte, ma fare piccole bolle lente e regolari. Coprite con il coperchio leggermente scostato. Ogni tanto date una mescolata, soprattutto sul fondo, per evitare che si attacchi. Alla fine il ragù sarà denso, scuro e ben legato: l’olio e il pomodoro devono risultare perfettamente amalgamati.
A casa mia, in realtà, molto spesso il ragù non si prepara con le tracchie e non utilizziamo nemmeno la cotica. Preferiamo aggiungere solo le polpette di maiale, già fritte in precedenza, circa dieci minuti prima di spegnere il fuoco, giusto il tempo di farle insaporire bene nel sugo senza farle diventare troppo morbide. A volte uniamo anche una braciola di manzo farcita, preparata con un piccolo tocchetto di formaggio provolone piccante e un po’ di prezzemolo all’interno, che durante la lunga cottura rilascia ancora più sapore al ragù. È una variante di famiglia, più semplice ma altrettanto ricca, che negli anni è diventata la nostra tradizione.