Mettete l'uvetta a bagno nel Vin Santo per una ventina di minuti.
Tostate le noci in un padellino antiaderente e sciogliete il lievito di birra nell'acqua tiepida.
In una ciotola ampia versate la farina e tutti gli ingredienti secchi (zucchero, pepe, sale).
Poi aggiungete l'uvetta ben strizzata e i gherigli di noci.
Unite l'olio di oliva e cominciate a impastare il tutto.

Aggiungete l'acqua con il lievito per ultimo e lavorate l'impasto fino a ottenere una palla liscia e omogenea, non troppo appiccicosa.
Se è troppo appiccicosa, unite ancora un pizzico di farina.

Fate lievitare l'impasto nella ciotola coperta con della pellicola alimentare, per dure ore o fino al raddoppio.
Trascorso il tempo necessario riportate l'impasto sul piano di lavoro infarinato e dividetelo in due pagnotte, seconda della grandezza che desiderate.
Incidete una croce su ogni pagnotta e spennellate la superficie con un tuorlo.
mettete in forno per 30-35 minuti a 180 °C.

Fate cuocere il pan co' santi in forno ventilato per circa 35 minuti a 180°C
Verificate sempre i tempi di cottura prima di togliere dal forno.
Servite freddo, magari con un bicchierino di Vin Santo. Buon appetito!