Sciogliete il lievito di birra in un bicchiere con 100 ml di acqua e miele.
Stemperate il concentrato di pomodoro nel resto dell'acqua che avrete fatto intiepidire leggermente.
In una ciotola della planetaria versate le farine setacciate, unite l'acqua con il lievito sciolto e avviate il motore.

Mano a mano che l'impasto prende forma unite, l'acqua col concentrato di pomodoro un po' alla volta.
Fate lo stesso con l'olio di oliva e per ultimo, aggiungete il sale.
Se l'impasto dovesse risultare troppo umido, continuando a lavorare con il gancio, aggiungete un pizzico di farina Manitoba.

Appena l'impasto risulterà elastico e perfettamente incordato e non più attaccato alle pareti della planetaria, ponetelo in una ciotola ampia leggermente infarinata.
Coprite con pellicola alimentare e fate lievitare fino al raddoppio.
Potrebbero volerci anche due ore.

Nel frattempo tagliate le olive a pezzetti e la provola a cubetti.
Trascorso il tempo necessario riprendete l'impasto e sgonfiatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Formate un filoncino e dei pezzi di circa 50/70 g a seconda della grandezza che desiderate dare al vostro pan brioche.

Prendete un pezzo di impasto e con il pollice create una cavità.
Farcite con olive e provola e richiudete dando la forma tondeggiante come fate per le polpette.
Procedete così fino a quando non ultimerete gli ingredienti.

Sistemate le palline farcite in uno stampo a cerniera della forma che preferite.
Uno stampo rotondo da 26 cm andrà benissimo.
Fate lievitare in forno spento fino al raddoppio delle palline.
Trascorso il tempo necessario spennellate la superficie del pan brioche olive e pomodoro con un composto a base di tuorlo e poche gocce di latte.

Cospargete poi la superficie con una manciata di grana e origano secco e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti.
Se la superficie del pan brioche olive e pomodoro si scurisce velocemente, coprite con carta da forno.
Prima di terminare la cottura, fate sempre la verifica dello spaghetto.