Pulite la zucca e cuocetela a vapore fin quando non sarà ben morbida.
Lasciatela in uno scolapasta in modo da perdere tutta l'acqua in eccesso.
Frullate la zucca e tenete da parte la purea.
In una ciotola capiente versate le farine setacciate e poi il lievito di birra disidratato.
Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno e poi aggiungete la purea di zucca.

Mescolate ancora e portate l'impasto sul vostro piano di lavoro infarinato con la semola.
Cominciate a impastare aggiungendo l'olio, un po' di acqua (se e quando occorre) e terminate con il sale.
Se l'impasto risulta troppo appiccicoso, unite ancora un po' di manitoba. Diversamente pochissima acqua.
Dovrete ottenere un impasto elastico e liscio.

Fate lievitare in una ciotola ampia ben coperta da canovaccio nel forno spento, fino al raddoppio.
Trascorso il tempo necessario riportate l'impasto sul vostro tavolo di lavoro infarinato e dividetelo in tante palline da circa 150 g l'una.
Tagliate un lungo pezzo di spago in tanti pezzi più piccoli e poi spennellateli con l'olio di oliva.
Dovrete legare ogni pallina di impasto prima a metà, poi in quarti (otterrete così una croce) e poi legherete un ultimo spago che dividerà tutto in ottavi (legatura a X sulla croce fatta in precedenza).

Sistemate i panini a forma di zucca su placca da forno già rivestita di carta forno avendo cura di tenere le distanze tra un panino e l'altro.
Fate lievitare in forno spento fino al raddoppio e prima di cuocere spennellate la superficie di ogni panino con un velo di Extra Vergine di Oliva.

Fate cuocere i panini a forma di zucca in forno già caldo a 200°C per circa 20/25 minuti ma verificate sempre i tempi di cottura
del vostro elettrodomestico.
Gustate i panini a forma di zucca ben caldi ma prima abbiate cura di eliminare tutto lo spago utilizzato per la legatura. Buon appetito!