Pulite gli scampi togliendo la testa. Verrà via anche il budellino. Con l'aiuto di una forbice tagliate il carapace a metà e fate così con tutti gli scampi.
Sciacquate bene le teste e gli scampi e fateli tostare in un tegame con la cipolla tritata e 2 cucchiai di Extra Vergine di Oliva.
Fate sfumare con del vino bianco e poi coprite con abbondante acqua calda.
Fate cuocere fino al bollore.

Nel frattempo tagliate a pezzetti gli scampi, conditeli con un filo di Extra Vergine, sale e pepe. Poi ripassateli in padella antiaderente per un paio di minuti.
Togliete dal fuoco e passate la ricotta al setaccio.
Condite anche la ricotta con un pizzico di sale e un filo di Extra Vergine di Oliva e foglioline di maggiorana.
Unite gli scampi ormai tiepidi alla crema di ricotta, mescolate e aggiustate di sale se occorre.

In una padella a parte preparate un soffritto con mezza cipolla e 2 cucchiai di Extra Vergine di Oliva.
Unite i pomodori a pezzettoni e aggiustate di sale.
Fate cuocere fin quando non avrete un bel sughetto denso.

Fate cuocere i gigantoni rigati nel fumetto di pesce filtrato che avete ottenuto con le teste e i carapaci degli scampi. Scolate i gigantoni e raffreddateli sotto acqua fredda. Farciteli con la farcitura di scampi e ricotta. Serviteli con il sughetto delicato di pomodoro e erbe aromatiche.
Buon appetito!