In una padella ampia fate rosolare la cipolla con l'olio e le fave fresche per non oltre 6/8 minuti.
Togliete dal fuoco e aggiungete il salame e la provola dolce a cubetti, il grana e il pangrattato.
Aggiustate di sale e pepe e unite un altro filo di Extra Vergine e mescolate bene per rendere il composto omogeneo e malleabile.
Appoggiate la tasca di vitella su un piatto ampio e salate e pepate leggermente la superficie.
Farcite la tasca con il composto di fave preparato in precedenza.
Chiudete bene i lembi di carne con filo da cucina.
Fate rosolare la tasca di vitello ripiena e ben chiusa in un tegame ampio e antiaderente, con un filo di Extra Vergine di Oliva, su tutti i lati.
Appena la carne sarà ben sigillata, sistematela momentaneamente su un piatto di portata.
Preparate un fondo di cottura saporito e, nello stesso tegame unite la cipolla, la carota, il sedano, le erbe aromatiche e qualche bacca rossa ben sgranata.
Fate sfumare il tutto con il vino bianco e poi aggiungete anche la carne.
Profumate con delle bacche rosse e unite due bicchieri di acqua calda.
Fate cuocere con il coperchio, su fiamma dolce, rigirando al carne ogni mezz'ora, per circa 90 minuti.
Verificate sempre i tempi di cottura.
Se occorre unite ancora un filo di acqua calda.
Quando la tasca di vitello ripiena sarà pronta, tenetela momentaneamente da parte e frullate le verdure del fondo di cottura.
Servitela con la carne e per ottenere un effetto più vellutato, ripassatela al setaccio.
Buon appetito!
