Sbucciate le mele e tagliatele a tocchetti.
In una ciotola capiente aggiungete le mele e tutta la frutta secca che, nel caso di pezzi più grossi, avrete tagliato a metà.
Aggiungete anche lo zucchero, l'olio, il Vin Santo, la scorza di limone grattugiata e la cannella.
Mescolate ben bene e fate macerare per almeno due ore.
Nel frattempo preparate l'impasto.
Lavorate tutti gli ingredienti all'interno di una ciotola e poi portate sul vostro piano di lavoro infarinato.
Formate una palla liscia e omogenea e fate riposare per una mezz'oretta ben coperta da un canovaccio.
Trascorso il tempo necessario riprendete l'impasto.
Stendete una sfoglia sottile sul piano di lavoro infarinato, aiutandovi con un mattarello.
Al centro della sfoglia versate il ripieno di mele e frutta secca eliminando il liquido in eccesso.
Ripiegate la sfoglia farcita su se stessa formando così un rotolo.
E ancora, piegate il rotolo su se stesso come fosse una chiocciola.
In una tazzina preparate una miscela di Extra Vergine di Oliva e liquore Alchermes.
Spennelatela su tutta la superficie della rocciata e ricoprite con una manciata di zucchero semolato.
Poggiate delicatamente la rocciata su placca da forno giù rivestita di carta forno.
Fate cuocere la rocciata in forno già caldo a 180°C per circa 40/50 minuti.
Verificate sempre i tempi di cottura del vostro forno.
Fare raffreddare prima di gustare e buon appetito!