Cominciate con il tagliare via i gambi terrosi degli agretti.
Pulite anche gli steli verdi da eventuali stecchi di legno o altre impurità e sciacquate bene sotto il getto dell'acqua.

Nel frattempo portate a bollore dell'acqua, all'interno di un tegame capiente.
Una volta arrivata a temperatura, immergete gli agretti nell'acqua e salate leggermente.
Fate cuocere gli agretti nel bollore costante per non oltre 5 minuti.
Abbiate però cura che siano morbidi, una volta che li andrete a scolare.

Una volta pronti, tenete gli agretti da parte in uno scolapasta. In questo modo perderanno l'acqua in eccesso e diventeranno tiepidi.
In una ciotola capiente preparate un battuto con le uova che andrete poi a insaporire con del pecorino grattugiato, sale e pepe.
Per dare un tocco di sapore e profumo in più, aggiungete anche dell'erba cipollina tritata.

Portate gli agretti su un tagliere.
Asciugate l'umidità rimanente con un canovaccio e, per comodità, tagliate gli agretti in pezzi più piccoli e facilmente masticabili da tutti.
Unite poi gli agretti al battuto di uovo, mescolando bene.

Fate riscaldare una padella antiaderente e sul fondo versate un buon giro di Extra Vergine di Oliva.
Unite il composto di uova e agretti e livellate la superficie.
Coprite con il coperchio e fate cuocere su fiamma dolce per circa sei minuti.
Trascorso il tempo necessario verificate che il lato sia cotto e poi, aiutandovi con il coperchio della padella, girate la frittata lasciando scivolare lentamente in padella.

Fate cuocere l'altro lato della frittata sempre con il coperchio e lentamente.
Una volta che la frittata con gli agretti sarà pronta, prima poggiatela delicatamente su carta assorbente e poi sul piatto di portata.
Buon appetito!